Produkcja wina to proces zależny od wielu czynników, przez co skomplikowany i wymagający ogromnej wiedzy i doświadczenia. Czynnikami mającymi wpływ na wyrób wina są m.in. odmiana winogron, warunki klimatyczne i sposób przeprowadzania fermentacji. Ich znaczenie widać np. w podziale win na białe i czerwone. Choć każde wino ma swój początek tam, gdzie rozpoczyna się fermentacja winogron – ich procesy wytwarzania różnią się między sobą.
Wybór winogron
Pierwszym i decydującym w sprawie koloru wina jest etap wyboru surowca, czyli decyzja, z jakich winogron wytwarzane będzie wino. Wino białe może być produkowane zarówno z białych, jak i czerwonych odmian winogron, jeśli te mają biały miąższ (np. Szampan produkowany jest z pinot noir, pinot meunier).
Skórki, które zawierają barwniki są usuwane z moszczu jeszcze przed fermentacją, tak by zawarte w nich barwniki nie przeszły do wina. Wino czerwone jest wytwarzane natomiast w większości z ciemnych odmian winogron, gdyż kolor i struktura tego trunku wynikają z obecności skórek w procesie fermentacji. Białe odmiany winogron dopuszczane są jako domieszki do produkcji czerwonych win – m.in. w regionie Rioja. Stosuje się je by np. wzbogacić bukiet wina.
Fermentacja i maceracja
W przypadku wina białego winogrona są najpierw miażdżone, a następnie moszcz (sok winogronowy) jest oddzielany od skórek, pestek i szypułek. Taki oczyszczony sok przechodzi fermentację w kontrolowanej temperaturze, zazwyczaj w granicach 12-18°C. Niższa temperatura pozwala zachować świeżość, aromaty owocowe i kwasowość, co jest kluczowe dla wina białego.
Produkcja wina czerwonego obejmuje macerację, czyli kontakt moszczu ze skórkami winogron przez określony czas. To właśnie w tym procesie następuje ekstrakcja barwników, garbników i aromatów ze skórek, co nadaje winu czerwony kolor i bogatszą strukturę. Fermentacja wina czerwonego odbywa się w wyższych temperaturach, od 22 do 30°C, co przyspiesza procesy chemiczne wpływające na smak i ciało wina.
Dojrzewanie wina
Większość win białych dojrzewa w zbiornikach ze stali nierdzewnej, co pomaga zachować ich świeżość i owocowy charakter. Niektóre wina, jak chardonnay, mogą dojrzewać w beczkach dębowych, co nadaje im bogatszy smak i aromaty waniliowe czy maślane.
Czerwone wina często dojrzewają w beczkach dębowych przez kilka miesięcy lub nawet lat. Beczki nadają winu dodatkowe aromaty, takie jak wanilia, tytoń czy czekolada, a także pomagają w harmonizacji smaku poprzez łagodzenie garbników.
Butelkowanie i potencjał leżakowania
Po zakończeniu procesu dojrzewania wina są butelkowane. Wina białe są zazwyczaj przeznaczone do szybkiej konsumpcji i nie wymagają długiego starzenia w butelce, choć istnieje kilka wyjątków, takich jak rieslingi czy wysokiej klasy burgundzkie chardonnay. Wina czerwone natomiast często zyskują na jakości podczas leżakowania w butelce, zwłaszcza te o wyższej zawartości garbników, jak legendarne wina z Bordeaux czy włoskie Barolo.
Podstawowe różnice w produkcji wina białego i czerwonego wynikają przede wszystkim z obecności skórek winogron w procesie fermentacji, temperatury fermentacji oraz sposobu dojrzewania. Wino białe jest produkowane w niższych temperaturach, bez skórek, co podkreśla jego świeżość i owocowość. Natomiast wino czerwone przechodzi macerację i często dojrzewa w beczkach dębowych, co nadaje mu intensywny kolor, bogatą strukturę i głębię smaku.
Zarówno wino białe, jak i czerwone ma swoich zwolenników, a wybór między nimi zależy od okazji, upodobań smakowych oraz potraw, do których będą serwowane. Niezależnie od preferencji, warto docenić kunszt i tradycję, jakie stoją za każdą butelką tego szlachetnego trunku.
Spis treści