Dobór odpowiedniego wina do potraw z drobiu może znacząco wpłynąć na smak i odbiór całego posiłku. Choć drób często kojarzy się z delikatnym, łagodnym mięsem, wachlarz smaków, jakie można uzyskać w zależności od sposobu przygotowania i użytych przypraw jest bardzo szeroki. Z tego powodu warto poznać kilka podstawowych zasad, które pomogą wybrać najlepsze wino do każdej potrawy.
Białe wino do drobiu – mit czy uniwersalna zasada
Kluczem do sukcesu jest zrozumienie, jak smaki mięsa, sosu oraz dodatków łączą się z winem. Odpowiednio dobrane wino może podkreślić delikatność mięsa lub przeciwnie – zrównoważyć intensywność przypraw i aromatów. Dobranie odpowiedniego wina do potrawy z drobiu będzie więc wymagało nie tylko znajomości rodzaju mięsa, ale też charakterystyki towarzyszących mu przypraw i sosów. Twierdzenie, że do drobiu podajemy wina białe jest zbyt dużym uproszczeniem, które w obecnych czasach, gdy na rynku spożywczym jest ogromny wybór zarówno mięs drobiowych, jak i wina – traci swoją uniwersalność.
Rodzaje drobiu – nie tylko kurczak
Drób to nie tylko kurczak – każda odmiana mięsa drobiowego ma swoje unikalne cechy, które należy wziąć pod uwagę przy doborze wina. Mięso kurze jest jednak najpopularniejsze na naszych talerzach i nie możemy o nim zapominać analizując połączenia potraw z ptactwa z winem. Jest to delikatne, chude mięso, które dobrze chłonie aromaty przypraw i marynat. Doskonale sprawdza się w prostych, lekkich daniach, ale równie dobrze można go przygotować w bardziej wyrazistych sosach.
Równie popularnym drobiem w Polsce jest indyk. Jego struktura jest bardziej włóknista i zbita. Jest również mniej soczyste niż kurczak. Jako najsmaczniejszy dodatek do indyka polecana jest żurawina, ze swoją kwaskowatą słodyczą.
Mięsem, po które coraz częściej sięgamy jest kaczka. Tłusta i wyrazista w smaku, lekko słodkawa i o charakterystycznym aromacie. Można ją podać na wiele sposobów – jako lekko różowe, krwiste, smażone piersi z chrupiącą skórą lub pieczoną w całości, faszerowaną owocami.
W okresie zimowym, tradycyjnie na półkach sklepowych pojawiają się świeżo ubite gęsi. To mięso z wyraźnym smakiem i z jeszcze większą ilością tłuszczu, niż kacze. Jego sezonowość sprawia, że jest idealne do celebrowania świąt i spotkań karnawałowych, gdzie i o wino łatwo.
Rzadziej niestety mamy okazję spróbować perliczki czy bażanta. To dziczyzna i jako taka ma intensywny smak i wymaga równie wyrazistych win.
Ciekawostką już teraz, ale kiedyś popularnym zwyczajem było jadanie gołębi, a nawet bocianów. Te czasy jednak już raczej minęły i nie ma potrzeby, by do tak ekstremalnych potraw drobiowych dobierać wina.
Każdy z tych rodzajów drobiu posiada inną teksturę i smak, co wpływa na wybór odpowiedniego wina.
Potrawy z drobiu i przykłady win
Gdy kurczaka upieczemy z ziołami – tymiankiem, rozmarynem i czosnkiem doskonale skomponuje się z białymi winami, takimi jak chardonnay, czy sauvignon blanc. Takie wina na pewno nie przytłoczą potrawy swoją strukturą, ale podkreślą ziołowe aromaty i delikatność mięsa.
Natomiast gdy przyrządzimy kurczaka w tłustym, śmietanowym sosie – będzie wymagał wina z wyraźną kwasowością, która zrównoważy ciężkość dania. Dobrym wyborem, który doda potrawie lekkości będzie riesling lub pinot grigio.
Kurczak jest mięsem popularnym na całym świecie i trafia na nasze stoły także w egzotycznym wydaniu, np. przyprawiony aromatyczną i pikantną przyprawą curry. Do tak przyrządzonego drobiu najlepszym wyborem będą wina z lekką słodyczą – riesling feinherb, gewürztraminer. Ich delikatność złagodzi nieco ostrość potrawy i spotęguje smak egzotycznej przyprawy.
Indyk pieczony w całości kojarzy się ze świętami, pojawia się bowiem nie tylko na naszym bożonarodzeniowym stole, ale także jako tradycyjna potrawa podczas amerykańskiego Święta Dziękczynienia. Jeśli towarzyszy mu sos żurawinowy – najlepszym doborem wina będzie pinot noir. Subtelna struktura tego wina i jego owocowe nuty świetnie uzupełniają słodycz żurawiny oraz delikatność mięsa.
Indyka można przygotować także w wersji ziołowej, aromatycznej, która idealnie połączy się z winem lepiej zbudowanym, kremowym – np. chardonnay, ale koniecznie takim, które leżakowało w beczce. Jego gładkość dobrze skomponuje się z teksturą indyczego mięsa.
Kaczka pieczona z jabłkami lub kacze piersi smażone krótko na patelni z chrupiącą skórką to bogate, tłuste mięso o delikatnej słodyczy idealnie współgrające z winami czerwonymi, takimi jak merlot czy pinot noir. Te wina mają łagodniejsze taniny, które podkreślają smak kaczki bez przytłaczania jej naturalnych aromatów.
Przyrządzenie kaczki z innymi owocami – np. pomarańczami, spowoduje, że lepszym dopasowaniem do niej będą wina o nutach owocowych i lekkiej kwasowości. Côtes du Rhône czy Beaujolais będą dobrym wyborem. Idealnie będą współgrały z cytrusowymi akcentami potrawy.
Pieczona gęś to danie pojawiające się na polskich stołach w okolicach Święta Niepodległości i w czasie, gdy pojawia się na rynku młode wino – Beaujolais nouveau z Francji, ale również z polski, bo coraz więcej producentów butelkuje i wprowadza na rynek młode wina. Naturalne jest więc połączenie tych dwóch elementów, choć należy pamiętać, że w tej parze zdecydowanie zyskuje wino. Jeśli połączenie pieczonej gęsi z winem ma przynieść korzyści obu stronom, a przede wszystkim naszym podniebieniom, do gęsi podajemy wina z Bordeaux oraz z Doliny Rodanu. Ich moc zrównoważy intensywność smaku mięsa.
Gdy gęś podawana jest w wersji z owocami, np. śliwkami – zinfandel lub shiraz podkreślą słodycz potrawy i dobrze zrównoważą tłustość potrawy.
Mięso z bażanta to rzadki rarytas, ale przyrządzając go warto pamiętać, że do dziczyzny należy dobierać wina czerwone, bardziej złożone. Cabernet sauvignon, syrah dodadzą potrawie wyrafinowania, a jeśli zostaną również użyte do przygotowania potrawy (do duszenia mięsa) – stworzą parę doskonałą.
Dobór wina do drobiu
Dobór wina do potraw z drobiu może wydawać się skomplikowany, ale zrozumienie kilku podstawowych zasad pozwala na łatwiejsze i bardziej świadome wybory. Ważne jest, aby pamiętać o równowadze między smakiem potrawy a winem – lżejsze wina do delikatnych mięs, a pełniejsze i bardziej złożone do potraw wyrazistych i tłustych. Dzięki temu można wzbogacić każdy posiłek o nowe, nieoczekiwane połączenia smakowe, które zadowolą najbardziej wymagające podniebienia. To przestrzeń do eksperymentowania i odkrywania własnych, idealnych kombinacji.
Spis treści