Alberello – Najstarsza metoda uprawy winorośli w basenie Morza Śródziemnego – krzewy wolnostojące, które swoim kształtem przypominają małe drzewka z pniem i wychodzącymi z niego gałęziami. Praca przy takim krzewie odbywa się wyłącznie ręcznie, dlatego na uprawy alberello pozwalają sobie najczęściej winiarze biodynamiczni, naturalni.
Appellation d’Origine Contrôlée – Stworzony w okresie międzywojennym system certyfikacji win i innych produktów spożywczych we Francji. W przypadku win określa on m.in. tereny, na których mogą powstać winnice, odmiany, jakie mogą być uprawiane oraz sposoby zbioru i przetwarzania winogron. Również produkcja win jest poddawana kontroli. Oznaczenie AOC na butelce francuskiego wina jest dla nas gwarancją poprawnego technicznie wina z certyfikatem. Sam system powstał, by uregulować rynek lokalnych produktów spożywczych, ale także by ograniczyć proceder podszywania się pod największych francuskich producentów wina i zalewania rynków podrabianymi winami.
Appellation d’Origine Protégée – Certyfikat jakości obowiązujący we Francji od 2016 roku, a wprowadzony tam przez przepisy Unii Europejskiej. Docelowo ma on zastąpić Appellation d’Origine Contrôlée.
Assemblage – Proces mieszania win jednoszczepowych, które podczas winifikacji osiągają pełnię swojego charakteru, a po połączeniu dają początek winom wybitnym. W ten sposób powstają niektóre szampany oraz większość wielkich win na świecie.
Aszu – Węgierska klasyfikacja win deserowych w Tokaju. Wina te powstają z botrytyzowanych, starannie selekcjonowanych ręcznie gron.
Auslese – Klasyfikacja jakościowa win niemieckich. Wina oznaczone w ten sposób powstają z bardzo dojrzałych gron, które mogą, ale nie muszą być pokryte szlachetną pleśnią. Dzięki ogromnej zawartości cukru wina te nadają się do starzenia, a ich potencjał sięga nawet 20 lat. To zawsze wina wysokiej jakości. Wina te najczęściej są słodkie i mają niewielką ilość alkoholu. Zdarzają się jednak butelki wytrawne ze zdecydowanie wyższą zawartością alkoholu.
Autoliza – Proces chemiczny zachodzący w winie dojrzewającym na osadzie i w winach musujących. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, pod wpływem enzymów następuje rozpad martwych komórek drożdży. Dzięki tej reakcji wino uzyskuje charakterystyczne aromaty tostów, chleba, czy ciasta drożdżowego.
Bacchus – W mitologii rzymskiej i greckiej – bóg wina i płodności. Według mitów nauczył ludzi uprawiać winorośl i cieszyć się jej owocami.
Balthazar – Butelka wina o pojemności 12 l. Kolejna wielkość to Nabuchodonozor, który mieści 15 l wina i nie jest to wcale największa butelka.
Barbaresco – Włoskie, czerwone wino ze szczepu nebbiolo produkowane w Piemoncie. Doskonałe do wołowiny, baraniny i mięs pieczonych.
Barolo – Najbardziej rozpoznawalne włoskie, czerwone wino jakościowe. Wytwarzane jest w 100% z jednego szczepu winogron – nebbiolo. Cała jego produkcja odbywa się na północy Włoch, w Piemoncie. Barolo trafiając na rynek ma co najmniej 3 lata i jest winem nadal bardzo młodym. Warto poczekać 10 lat, by pokazało, czym tak bardzo zachwyciło w XIX wieku rodzinę królewską we Włoszech.
Bąbelki w szampanie – Bąbelki w winie to pęcherzyki dwutlenku węgla, które uciekają z wina po jego otwarciu. W winach musujących gaz ten pojawia się przez jego wtłoczenie do wina z zewnątrz. To metoda prosta i niedroga. W szampanach natomiast, dwutlenek węgla pojawia się dzięki powtórnej fermentacji wina w butelce. To skomplikowany, długotrwały i niełatwy do przeprowadzenia proces.
Po nalaniu wina musującego do kieliszka warto zaobserwować, jak zachowują się bąbelki i jakie są. Im mniejsze pęcherzyki gazu – tym wyższej jakości wino mamy w kieliszku.
Beczka i jej produkcja – Beczki w winiarstwie wykorzystuje się do fermentacji i starzenia wina. Produkcja beczki odbywa się w trzech etapach. Najpierw drewno jest ogrzewane, by uzyskało elastyczność. Później bednarz formuje z desek kształt beczki. Ostatnim etapem jest wypalanie beczki, które zmienia strukturę drewna, tworząc w nim pory, pozwalające na stały, powolny dostęp tlenu do leżakowanego wina. Wypalanie pozbawia też drewno aromatów drzewnych, które nie są pożądane w winie, a uwalnia te, które w dobrych winach są poszukiwane: wanilia, nuty tostowe, czy dymne.. Beczki wykonuje się najczęściej z dębu amerykańskiego i francuskiego.
Beerenauslese – Kategoria win niemieckich. Bardzo wąska i dotycząca tylko win najwyższej jakości według niemieckiego prawa winiarskiego. Do produkcji win Beerenauslese używa się pojedynczo selekcjonowanych, przejrzałych gron dotkniętych szlachetną pleśnią. Zbiór odbywa się ręcznie.
Wina te mają bardzo dobry potencjał leżakowania – do 35, a przy wyjątkowych butelkach – nawet 50 lat.
Bentonit – Glinka używana do klarowania win białych i różowych (w czerwonych może osłabiać kolor). Wiąże głównie białka powodujące zmętnienie wina. Daje bardzo wyraźny i łatwy do pozbycia się osad. Jej działanie nie ma wpływu na aromat i smak wina.
Biodynamika – Filozofia uprawy roślin oparta na obserwacji i zrozumieniu praw natury. Rolnictwo ekologiczne uwzględniające wpływ kosmosu na otaczający nas świat. Uprawy biodynamiczne nie korzystają z herbicydów i pestycydów. Są całkowicie pozbawione nawozów sztucznych. Środki ochrony roślin oraz nawozy powstają z materiałów, które również pochodzą z terenów gdzie człowiek żyje w harmonii i zgodzie z prawami natury.
Blanc de Blancs – Informacja, jaką znajdziemy na etykiecie szampana. Oznacza, że został on wyprodukowany w 100% z białych winogron. Dosłownie znaczy to „biały z białych” i dla szampana jest to informacja, że mamy do czynienia z czystym szczepem chardonnay.
Blanc de Noirs – Zwrot pojawiający się na etykiecie szampana informujący o tym, że jest on zrobiony z winogron o ciemnych skórkach. Czarne (czerwone) winogrona mają biały sok i wino z nich zrobione może być białe. Blanc de Noirs znaczy dosłownie „biały z czarnych”. W Szampanii ciemne winogrona wykorzystywane do produkcji wina to Pinot Noir i Pinot Meunier.
Chipsy dębowe – Odpowiednio preparowane kawałeczki dębu, które dodaje się do wina dojrzewanego w stalowych kadziach, by nabrało charakteru wina starzonego w beczce. Metoda mniej popularna w Europie, natomiast bardzo w Nowym Świecie. Płatki dębu, odpowiednio preparowane – oddają do wina swoje aromaty i mają wpływ na jego finalny bukiet.
Cabernet Sauvignon – To jeden z najpopularniejszych szczepów czerwonych winogron uprawiany we wszystkich krainach winiarskich świata. Powstał w XVII wieku, we Francji, jako efekt połączenia szczepów Cabernet Franc i Sauvignon Blanc, od których wziął również swoją nazwę.
Jest szczepem, który dość późno kwitnie, dzięki czemu unika przymrozków. Jego owoce dojrzewają nieco dłużej, ale dają wina pełne, mocne i skoncentrowane. Charakterystycznym dla cabernet sauvignon aromatem jest czarna porzeczka, jej liście i papryka – zarówno świeża, jak i ta w formie przyprawy.
Najbardziej eleganckie i klasyczne wina z tego szczepu powstają we Francji, na lewym brzegu Żyrondy, w regionie Bordeaux. Szczep ten doskonale sprawdza się również w prostych, niedrogich winach pochodzących z całego świata.
Chablis – Region winiarski we francuskiej Burgundii, który słynie z win białych produkowanych w 100% ze szczepu chardonnay. Chablis mają dodatkowy podział jakościowy od grand cru, przez premier cru, zwykłe Chablis aż do Petit Chablis.
Elegancki charakter, świetna kwasowość i mineralność Chablis sprawiają, że jest ono idealnym winem do szlachetnych potraw z owoców morza i ryb. Sprawdzi się również w towarzystwie koziego sera i białych mięs.
Chablis – także grand cru i premier cru to wina, które nadają się do dłuższego leżakowania (3-10 lat). Z czasem ich kolor z blado-żółtego zamienia się w złocisty, a aromat nabiera nut jabłka, pigwy i orzechów.
Châteauneuf-du-Pape – Najstarsza apelacja francuska leżąca na południu Doliny Rodanu, niedaleko miasta Avignon. Zamieszkiwał je Papież Jan XXII, któremu wino zawdzięcza swoją sławę. Na przełomie XII i XIII w. wino funkcjonowało pod nazwą vins du Pape (wina Papieża), a swoją dzisiejszą nazwę otrzymało w roku 1893.
Châteauneuf-du-Pape to głównie potężne, długowieczne czerwone wina, ale w apelacji powstają też wina białe – również dobrze zbudowane i aromatyczne.
Czerwone Châteauneuf-du-Pape, którego bazą jest zawsze szczep grenache są doskonałym towarzystwem dla grillowanych mięs i dziczyzny. Białe wina z tej apelacji sprawdzają się ze szparagami i potrawami z koprem włoskim, a dojrzalsze lubią towarzystwo trufli.
Chianti – Włoski okręg winiarski, obejmujący większość Toskanii, rozciągający się na wzgórzach pomiędzy Florencją, a Sieną. Chianti to również nazwa czerwonego wina produkowanego w tym regionie.
Bazą do produkcji win na tym obszarze jest szczep sangiovese, charakteryzujący się bardzo wysoką kwasowością. Zwyczajowo łączy się go z innymi szczepami, by nadać winu nieco łagodniejszy charakter.
Na najlepszych butelkach Chianti znajduje się znak Czarnego Koguta – symbolu regionu. Te gorsze wina często rozlewane są do pękatych butelek w słomianych koszyczkach.
Cru – Niejednoznaczne określenie funkcjonujące w winiarstwie francuskim służące do identyfikacji wina. Obejmuje ono takie cechy, jak klimat, terroir, gatunki winorośli, sposób produkcji wina, reputację winnicy, ludzi i ich wiedzę. W regionach Bordeaux, Burgundia i Szampania jest on wyższym stopniem klasyfikacji jakości wina. W innych regionach Francji również pojawia się na etykietach, ale nie jest on tam umieszczany systemowo. To bardziej uznaniowe zwrócenie uwagi na wina niecodzienne i dobrze rokujące
Dąb amerykański – Używany do produkcji beczek przeznaczonych do fermentacji i starzenia wina. Jest około połowę tańszy od dębu francuskiego, ale różni się też od niego charakterystyką. Aromaty, jakie oddaje winu to wanilia, koper i cedr.
Dąb francuski – Drzewo mocno porowate, z gęstymi słojami. Trudne do obróbki, ale z ośmiokrotnie większą zawartością tanin niż dąb amerykański. Przekazuje winu nuty przyprawowe, pikantne. Wykorzystuje się go do produkcji beczek przeznaczonych najczęściej do dojrzewania win wyższej jakości.
Degustacja – Sensoryczna analiza i ocena wina. Angażuje kolejno zmysły wzroku, węchu i smaku i prowadzi do głębszego poznania wina.
Oglądając wino w kieliszku oceniamy jego kolor, sposób w jaki się zachowuje na ściankach szkła, musowanie. Aromaty, jakie wyczujemy podczas degustacji mogą być bardzo różne, gdyż zależą również od naszej pamięci zapachowej. Zwykle prowadzący podpowiada charakterystyczne dla szczepu aromaty sprawdzając, czy uczestnikom udało się je odnaleźć oraz pomaga w określeniu aromatów korzystając z koła aromatów.
Smak wina oceniany jest w dwóch etapach. W pierwszym decydujemy, czy jest wytrawne, czy słodkie, jakie ma taniny. Oceniamy jego intensywność, zawartość alkoholu. Drugi etap oceny smaku, to analiza posmaku – jego długości, intensywności.
Degustacja to sztuka głębszego poznawania wina i czerpania większej satysfakcji z obcowania z nim.
Dojrzewanie wina – Proces chemiczny polegający na zmianie struktury molekularnej cząsteczek aromatycznych w winie pod wpływem kontaktu z tlenem. Utlenione wino traci swój winogronowy charakter, a nabiera kwiatowych i owocowych nut.
Dry – Dosłownie z ang. wytrawne, czyli wino niesłodkie, zawierające do 4 g cukru na litr. Są jednak wyjątki od tej reguły. W Szampanii słowo dry pojawia się na etykiecie wina musującego półwytrawnego z zawartością cukru 17-32 g/l, a we włoskich winach musujących m.in. w prosecco, określenie extra dry oznacza wino z wyraźną nutą słodyczy.
Eger – Eger jest węgierskim miastem, ale także regionem winiarskim na północy Węgier słynącym z czerwonego wina Egri Bikaver (bycza krew) i coraz częściej również z białego – Egri Csillag (gwiazda Egeru). Tradycje winiarskie sięgają tu czasów średniowiecza i są mocno związane z Burgundią. Winiarze burgundzcy tworzyli w Egerze pierwsze doskonałe wina białe. Produkcją win czerwonych Węgrzy zajęli się dużo później – pod wpływem fali imigrantów z Bałkanów.
Eiswein – Wino lodowe, wytwarzane z zamarzniętych na gałęziach gron metodą krioekstrakcji. Zbiory winogron odbywają się podczas pierwszej mroźnej nocy. Grona wyciskane są natychmiast po zbiorze i dzięki oddzieleniu zamarzniętej w gronie wody od moszczu – otrzymane wino jest bardzo słodkie i aromatyczne.
Największym producentem eisweinów na świecie jest Kanada, gdzie wytwarza się również wina lodowe w kolorze czerwonym i różowym.
W Niemczech, gdzie w 1794 roku wytworzono pierwszego eisweina, posiada on tzw. wyróżnienie, czyli Prädikat. Jest to wino zupełnie inne, niż te wytwarzane z gron zaatakowanych przez szlachetną pleśń. Jego aromaty to owoce tropikalne, korzenie, kwiaty. Jest klarowne, błyszczące i ma wyższą gęstość niż inne wina.
Ze względu na niską wydajność i technologię wytwarzania obarczoną sporym ryzykiem wina te są bardzo drogie i rzadko spotykane.
Esencja Tokajska – Tokaj wytwarzany wyłącznie z nieprasowanych gron pokrytych szlachetną pleśnią. Wino to powstaje w wyniku powolnej i długiej maceracji – trwającej nawet 20 lat. Jego wydajność to w przybliżeniu 0,5 l esencji z 25 l moszczu. Otrzymany eliksir ma ok. 50% cukru, bardzo niewielką zawartość alkoholu i nieprawdopodobną koncentrację aromatów suszonych owoców, kwiatu bergamotki i lipy.
Estry – Związki chemiczne powstałe w wyniku reakcji kwasów karboksylowych zawartych w winie (octowy, masłowy, winowy, itp.) z alkoholami wytwarzanymi w procesie fermentacji. Estry lotne są bardzo ważnym elementem wina, gdyż odpowiadają za jego aromat. Ilość estrów w winie wzrasta z jego dojrzewaniem.
Etykiety – Obowiązkowa na butelce wina naklejka, zawierająca nazwę wina, producenta, pochodzenie czy zawartość alkoholu. Często wykorzystywana również jako nośnik przekazu marketingowego, służącego sprzedaży wina. Etykiety zawierają informacje, które określa prawo danego regionu.
Kontretykieta, czyli naklejka z tyłu butelki jest już nieobowiązkowa, ale producenci chętnie wykorzystują ją, by opisać wino i przemycić jeszcze kilka informacji zachęcających do zakupu.
Fazy życia wina – Wina o dużym potencjale starzenia mają charakterystyczne fazy życia. Wzrostowa (wschodząca), gdy wino dojrzewa i staje się coraz lepsze. Środkowa faza, która później następuje to apogeum – faza, w której wino jest w najlepszym czasie swojego życia. Osiąga optymalną jakość, idealny balans pomiędzy taninami, owocem i bukietem. Trudno określić kiedy nastąpi apogeum wina. Jedne wina osiągają je po kilku latach inne po kilkudziesięciu. Trzecia faza życia wina to recesja – czas, w którym walory smakowe i zapachowe wina nikną i spada jego jakość. Objawia się ona m.in. ciemnieniem koloru w winach białych, a jaśnieniem w czerwonych.
Finisz – Ostania faza degustacji wina służąca ocenie wrażeń, jakie pozostają po połknięciu lub wypluciu degustowanego wina. Dobre wina mają finisz, określany słowami długi, piękny. Natomiast słabe wina mogą go wcale nie mieć.
Fermentacja alkoholowa – Pierwsza faza winifikacji, podczas której cukier gronowy przekształca się w alkohol, glicerynę, CO2 i ciepło. Dzieje się to przy udziale enzymów wytwarzanych przez drożdże. Zwykle proces fermentacji kończy się w sposób naturalny, gdy alkohol ma tak wysokie stężenie, że zabija drożdże lub w zbyt niskiej temperaturze. Są jednak wina, w których zatrzymuje się fermentację, by osiągnąć oczekiwany efekt. Takim winem jest np. porto, w którym fermentację alkoholową zatrzymuje się przez dodanie alkoholu. Dzięki takiemu zabiegowi porto jest winem naturalnie słodkim z wysoką zawartością alkoholu.
Fermentacja wtórna w butelce – Wykorzystywana do produkcji szampanów metoda polegająca na pobudzeniu wina już zabutelkowanego do fermentacji przez dodanie do niego cukru. W ten sposób szampany nasycane są dwutlenkiem węgla.
Fermentacja wtórna zdarza się również w winach niestabilnych o dużej zawartości cukru resztkowego. Dzięki spontanicznej fermentacji wtórnej powstały pierwsze szampany.
Filoksera – Maleńki, niewidoczny gołym okiem owad, który do Europy dostał się drogą morską z Ameryki i w drugiej połowie XIX w splądrował niemal wszystkie europejskie winnice. Ich wartość drastycznie spadła, a winogrady udało się odbudować tylko dzięki podkładkom z winorośli amerykańskiej, odpornej na filokserę.
Garbniki – Związki chemiczne (polifenole), znajdujące się w skórkach i pestkach winogron determinujące charakter win czerwonych. Gdy w winie znajduje się sporo garbników (tanin) mówimy, że jest ono pikantne, dobrze zbudowane, bogate i pełne.
Goldkapsel – Spotykana na niemieckich butelkach wina metalowa osłonka na szyjkę w złotym kolorze. Oznacza ona, że wino jest wyższej jakości, słodkie i bardzo intensywne. Zwykle powstaje takich butelek ograniczona ilość i mają one wartość kolekcjonerską.
Gorycz – Jeden z 4 smaków podstawowych, do odnalezienia również w winie. Odczuwany przez nasadę języka, więc podczas degustacji wyczujemy go na końcu. Nie zawsze oznacza on wadę wina. Umiarkowaną gorycz poczujemy w winach młodych, z niedojrzałą taniną. Również niektóre szczepy (muszkat, gewürztraminer) mają charakterystyczną dla siebie gorycz w smaku.
Gran Reserva – Wino jakościowe, hiszpańskie. Wytwarzane tylko w najlepszych latach, głównie w regionie Rioja. Warunkiem koniecznym dla win gran reserva jest minimum 5 lat dojrzewania (2 lata w beczce i 3 lata w butelce). Często jednak wina te są starzone dużo dłużej.
Guma – Nuta zapachowa pojawiająca się w winach, oznaczająca niemal zawsze wadę wina. Jeśli jest tylko delikatnym aromatem, np. w winach ze szczepu syrah nie musi być usterką, ale silny zapach siarkowodoru podobny do palonej gumy zawsze dyskwalifikuje wino.
Halbtrocken – Dosłownie oznacza “półwytrawne”, a gdy znajdzie się na etykiecie wina niemieckiego informuje nas o tym, że wino zawiera 9-18 g cukru resztkowego na litr. W klasyfikacji tej ma również znaczenie kwasowość wina. Zawartość cukru osadowego nie powinna przekraczać 10 g ponad zawartość kwasu w winie półwytrawnym. Pozwala to na zachowanie równowagi kwasowo-cukrowej.
Trocken, Halbtrocken, Lieblich (Mild) i Süß (Edelsüß) to podział win jakościowych – Qualitätswein, ze względu na zawartość cukru – poczynając od wytrawnego, aż do słodkiego. Wartości cukru resztkowego w winach niemieckich odbiegają od przepisów Unijnych, w tym również Polskich. Polskie półwytrawne wino zawiera do 12 g/l cukru.
Harvest – Zbiór, żniwa. Oznaczenie daty zbioru owoców na butelkach wina jest informacją o roczniku, w którym winogrona dojrzewały.
Hermitage – Legendarne wino pochodzące z apelacji AOC Hermitage w Dolinie Rodanu, we Francji. Apelacja ta obsadzona jest niemal wyłącznie szczepem syrah, z niewielkim dodatkiem białych, krzepkich szczepów roussanne i marsanne. Z białych szczepów powstaje białe Hermitage. Wino to jest niezwykle rzadkie, a jego potencjał dojrzewania sięga nawet 30 lat.
Czerwone Hermitage to mocno taniczne, twarde i szorstkie wino, które po upływie ok. 10 lat zaczyna pokazywać czekoladowe, korzenne nuty syraha.
Hermitage w XIX w. było również stosowane, jako dodatek wzmacniający budowę win z Bordeaux.
Horyzontalna (pozioma) degustacja – Degustacja wina, podczas której porównujemy wina z tego samego rocznika, ale od różnych producentów, z różnych szczepów, z różnych krajów lub regionów.
Hybryda – Krzyżówka genetyczna winorośli vitis vinifera i innych gatunków winorośli. Stanowi ona namiastkę winorośli szlachetnej w regionach chłodniejszych, m.in. w Polsce. Vitis vinifera nie może być uprawiana w regionach, w których występują mroźne zimy – stąd pomysł na poszukiwanie innych rozwiązań. W naszym kraju bardzo dobrze przyjęły się np. Regent i Rondo. Mają one w swoim drzewie genealogicznym odporną na mróz winorośl azjatycką.
Icewine → Eiswein – Wino lodowe, wytwarzane z zamarzniętych na gałęziach gron metodą krioekstrakcji. Zbiory winogron odbywają się podczas pierwszej mroźnej nocy. Grona wyciskane są natychmiast po zbiorze i dzięki oddzieleniu zamarzniętej w gronie wody od moszczu – otrzymane wino jest bardzo słodkie i aromatyczne.
Największym producentem eisweinów na świecie jest Kanada, gdzie wytwarza się również wina lodowe w kolorze czerwonym i różowym.
W Niemczech, gdzie w 1794 roku wytworzono pierwszego eisweina, posiada on tzw. wyróżnienie, czyli Prädikat. Jest to wino zupełnie inne, niż te wytwarzane z gron zaatakowanych przez szlachetną pleśń. Jego aromaty to owoce tropikalne, korzenie, kwiaty. Jest klarowne, błyszczące i ma wyższą gęstość niż inne wina.
Ze względu na niską wydajność i technologię wytwarzania obarczoną sporym ryzykiem wina te są bardzo drogie i rzadko spotykane.
Imiglikos – Na etykiecie wina greckiego oznacza wino półsłodkie.
INOX – Inoxydable, czyli nieutleniający się, co w użyciu do stali oznacza stal nierdzewną. Jest to materiał obojętny w kontakcie z żywnością, odporny na uszkodzenia mechaniczne, wysokie temperatury, a przy tym łatwy do utrzymania w czystości. Te wszystkie cechy zaważyły na tym, że winiarze – szczególnie nowoświatowi – wprowadzili kadzie fermentacyjne ze stali nierdzewnej do produkcji wina.
INOX jest wykorzystywany w procesie fermentacji, ale także starzenia wina. By wino dojrzało w stali trzeba do niego dodać wiórów dębowych, które zastępują kontakt z beczką.
Intensywność aromatów – Określenie degustacyjne subiektywnie opisujące siłę aromatów wyczuwalnych w winie. Nos może być ulotny, krótki, ale może być także silny, intensywny, rozbudowany.
Intensywność smaku – Odbiór smaku w winie. Podczas degustacji można ją określić na wiele sposobów – np. jako smak płaski lub wielowarstwowy. W intensywności smaku chodzi o określenie siły odczucia, a nie skojarzenia jaki smak odczuwamy.
Jabłkowo-mlekowa fermentacja – Fermentacja druga – po alkoholowej, zwana również malolaktyczną (lub w skrócie MLF). W wyniku fermentacji mlekowo-jabłkowej bakterie mlekowe zmieniają kwas jabłkowy w delikatniejszy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Proces ten trwa dłużej niż fermentacja alkoholowa i zmienia smak wina. Traci ono świeżość i kwas na rzecz złożoności i głębi. Fermentacji jabłkowo-mlekowej poddaje się głównie wina czerwone, białe beczkowe np. chardonnay oraz niektóre szampany.
Jakościowe wino – Wino jakościowe to wino spełniające ściśle określone kryteria – ustalone przez prawodawstwo winiarskie na danym terenie. We Francji wino takie będzie miało oznaczenie AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Jest to gwarancja, że wino spełnia warunki techniczne. Nie jest jednak poddawane degustacji i nie daje nam żadnej informacji o smaku wina. Większą pewność co do jakości wina daje nam oznaczenie cru classe, grand cru classe i premier cru.
We Włoszech podstawowym znakiem jakości jest DOC (Denominazione di Origine Controllata) zastępowane coraz częściej przez oznaczenie unijne dotyczące wszystkich regionalnych produktów spożywczych wysokiej jakości – DOP (Denominazione di Origine Protetta). Najwyższy stopień jakości wina D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) otrzymują tylko najlepsze wina pochodzące z kontrolowanych i gwarantowanych terenów oraz produkowane według dokładnych wytycznych.
W Hiszpanii system win jakościowych jest mniej rozbudowany. Podstawowym oznaczeniem, odpowiadającym francuskiemu AOC jest DO (Denominacion de Origen). Wina z określonego regionu trzymające od lat wysoką jakość oznaczane są DOCa (Denominacion de Origen Calificada). Najlepsze wina w określonych posiadłościach to DO PAGO (Denorminacion de Origen de Pago).
Portugalia wyróżnia swoje najlepsze wina oznaczeniem DOC (Denominaçao de Origem Controlada), a na niemieckim winie jakościowym na etykiecie znajdzie się oznaczenie QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Wina z wyróżnieniem dzielą się dodatkowo pod względem jakości na Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.
Jednoszczepowe wino – Wino, w którego skład wchodzą grona jednego szczepu. Degustacja takiego wina daje nam charakterystykę szczepu w zależności od regionu, kraju, klimatu i gleby.
Jerez (Xeres, sherry) – Jerez de la Frontera to kolebka sherry. Leży u wybrzeży Hiszpanii, w Andaluzji. Jerez – inaczej sherry i xeres – to wino wzmacniane, przechowywane i dojrzewane w systemie solera, zawdzięczające swą hiszpańską nazwę miejscowości, w której powstaje. Angielska nazwa sherry osiągnęła międzynarodowy zasięg dzięki Anglikom, którzy wyjątkowo pokochali sherry.
Joven – Wino młode, trafiające na rynek rok po zbiorze. Nie jest starzone (lub jest, ale krótko). Napis joven najczęściej pojawia się na etykietach win z hiszpańskiej Rioja. Wina te są przeznaczone do szybkiej konsumpcji. Nie mają potencjału do leżakowania.
Klarowanie – Wykorzystanie grawitacji do oczyszczenia wina, które ma w sobie tzw. męty – pozostałości po procesie fermentacji. Dzięki zastosowaniu odpowiednich środków chemicznych lub ich naturalnych zamienników winiarz powoduje, że osad opada na dno zbiornika z winem. Klarowne wino zlewa się znad osadu, by oddzielić je od mętów.
Do klarowania wina w sposób naturalny stosuje się m.in. żelatynę i jajka. To ważna informacja dla wegan i alergików oraz ciekawostka dla osób, które zastanawiają się, dlaczego jedne wina są wege, a inne nie.
Korek – Naturalne zamknięcie butelki wina, wykonane z kory dębu korkowego. Stosowane w winiarstwie od ponad 300 lat. Współcześnie jest to zatyczka o kształcie walca, długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 cm dla win spokojnych i nieco bardziej skomplikowanym kształcie – dla win musujących.
Korek stosowany jest do zamykania win, które mają potencjał do dłuższego leżakowania i potrzebują dostępu powietrza do dojrzewania. Wina “gotowe” do wypicia najczęściej zamykane są korkami syntetycznymi, bądź zakrętkami.
Korkowe wino – W procesie produkcji wino może zostać zainfekowane związkiem chemicznym TCA (trichloroanizol). Znajduje się on na korku, który miał kontakt z mikroorganizmami żerującymi na korze dębu korkowego. Jeśli podczas winifikacji kontakt z TCA ma wino zamykane finalnie zakrętką – również zakręcane wino może okazać się korkowe. Zdarza się to jednak niezmiernie rzadko.
TCA w kontakcie z winem pozbawia je walorów smakowych i zapachowych. Nie jest toksyczne dla ludzkiego organizmu, ale picie wina korkowego pozbawione jest jakiejkolwiek przyjemności. Zapach takiego wina to mieszanka aromatów piwnicznych ze starą ścierką i mokrym kartonem.
Niestety, wada korkowa dotyka całkiem sporą ilość win. Mówi się, że jest to około 3% światowej produkcji. Wino korkowe należy wylać lub wymienić w miejscu zakupu.
Kupaż – Mieszanie win różnej jakości, pochodzenia lub z różnych lat w celu osiągnięcia określonego produktu. Dzięki tej metodzie możemy zmienić kolor wina, jego smak (np. złagodzić taniny, dodać kwasowości). Kupaż najczęściej nie prowadzi do stworzenia wielkich win, a raczej do ujednolicenia i komercjalizacji win przeznaczonych do powszechnej sprzedaży.
Kwasowość – Zawartość w winie kwasów organicznych, których ilość decyduje o jego smaku i jakości. Kwasy jabłkowy i winowy zawarte są w samych winogronach i z nich trafiają do wina. Pozostałe trzy znaczące kwasy – mlekowy, octowy i bursztynowy – pojawiają się w winie w procesie fermentacji.
Gdy wino ma zbyt niską kwasowość traci połysk i żywy smak. To także oznacza niższe PH wina i jego podatność na rozwój infekcji bakteryjnych. Nadmiar kwasów – szczególnie w czerwonych winach powoduje twardość i surowość smaku. Można się jej jednak pozbyć np. przeprowadzając fermentację jabłkowo-mlekową.
Kwasowość jest bardzo istotna przy produkcji win słodkich, w których równoważy słodycz i daje efekt świeżości.
W technicznym opisie wina podaje się procentową lub wagową zawartość kwasu w winie.
Lambrusco – Czerwone, wytrawne wino musujące produkowane w regionie Emilia i części Lombardii na północy Włoch. Wytwarzane ze szczepu Lambrusco (wszystkich odmian) z dodatkiem innych szczepów.
Lambrusco powstało, jako lekkie wino wytrawne, stworzone do szybkiego wypicia z dobrym jedzeniem, na co dzień. Kiedyś nie było towarem eksportowym, ale gdy zainteresowały się nim inne niż włoski rynki – pojawiły się na rynku Lambrusco słodkie, półsłodkie i białe. Tak niestety zdobyło sławę w świecie i winiarze do dzisiaj nie mogą sobie poradzić z wizerunkiem słodkiego wina pospolitego.
Większość Lambrusco powstaje metodą Charmata, nieliczne metodą szampańską.
Late harvest – Dosłownie – późny zbiór. Winogrona z późnego zbioru pozostają na krzewach dłużej niż zwykle. Przez ten czas w gronach rośnie koncentracja cukru. Zwykle z takich winogron produkowane są wina deserowe, ale są winiarze, którzy poddają je dłuższej fermentacji i osiągają wina wytrawne z wyższą zawartością alkoholu.
Wina z oznaczeniem “late harvest” są zwykle bardzo intensywnie aromatyczne i bogate w smaku. Idealnie zastępują desery lub uzupełniają w smaku wyraziste sery.
LBV – Late Bottled Harvest. Oznaczenie powstałego w jednym roku porto, które zabutelkowane zostało 4-6 lat po zbiorach. To wino wysokiej jakości i choć nie jest winem rocznikowym – nosi jego szlachetne cechy. Najczęściej nie wymaga dekantacji. Pojawia się na rynku w wersji filtrowanej i niefiltrowanej.
Leżakowanie wina – Wino trafia do butelki ustabilizowane biologicznie. W tym momencie ok. 90% win na rynku kierowanych jest na półki sklepowe i na nasze stoły. Jest jednak niewielki procent win, które wykazują potencjał leżakowania. Jeśli zapewnimy im odpowiednie warunki – temperaturę, wilgotność powietrza, oświetlenie – zajdą w nich procesy fizykochemiczne, które sprawią, że wino się zmieni. Złagodnieje w smaku, straci twarde garbniki, zyska nowe aromaty, a w jego kolorze pojawią się ceglaste błyski.
Leżakowanie odbywa się zwykle w pozycji poziomej, by nie dopuścić do wysychania korka i nadmiernego utlenienia wina.
Łzy – Jeden ze sposobów, w jaki wino spływa po wewnętrznej ściance kieliszka, gdy nim zakręcimy podczas degustacji. Łzy gęste i wyraźne oznaczają, że wino ma sporo alkoholu lub – głównie w winie białym – że jest w nim dużo cukru resztkowego. W winach lekkich nie zaobserwujemy tego zjawiska.
Maceracja – Pierwszy etap produkcji wina – wypłukiwanie ze skórek, łodyg i pestek winogron związków aromatycznych, fenoli (tanin) i barwników. Zebrane owoce wrzuca się do kadzi, lekko zgniata i przez 2-3 tygodnie poddaje maceracji. Dzięki temu wino zyskuje czerwony kolor (macerację stosuje się głównie przy produkcji win czerwonych), taniczność oraz bogaty aromat. Winiarz może zdecydować o maceracji w temperaturze podwyższonej (40-45 0C), otoczenia (18 0C) oraz niskiej (ok. 4 0C). Decyzja ta zapada m.in. na podstawie dojrzałości i jakości gron.
Martwe wino – Etap życia wina, które swoje apogeum ma już dawno za sobą. Nie udaje się w nim odnaleźć aromatów, smaku. Jego kolor jest zgaszony i matowy. Brak w nim kwasowości i życia.
Metoda szampańska – Metoda produkcji m.in. szampana, zwana również klasyczną i tradycyjną. Polega ona na tym, że druga fermentacja, podczas której w winie pojawia się CO2 odbywa się w butelkach. Butelki są kapslowane i przechowywane pod odpowiednim kątem, a także regularnie obracane na stojakach. Gdy fermentacja się kończy i wino jest nasycone gazem – końcówki butelek są zamrażane, wydobywa się z nich osad pozostały po procesie fermentacji i korkuje już finalnie zamykając bąbelki szampańskie w oczekiwaniu na odpowiednią okazję.
Mineralne – To określenie stosowane do opisania smaku wina białego (dużo rzadziej wyczuwana w winach czerwonych). Swego rodzaju kamienny, zimny posmak, który wynika w zawartości soli mineralnych w winie. Podkreślana jest wysoką kwasowością wina, choć trudno opisać ich wzajemną relację.
Moszcz – Rozgniecione kiście winogron gotowe do rozpoczęcia procesu fermentacji. Wraz z sokiem winogronowym w moszczu znajdują się pestki, skórki i łodygi.
Nakrętki – Nakrętki lub zakrętki – alternatywne do korka zamknięcia butelki wina. Wytwarzane są z metalu, wyściełane tworzywem obojętnym dla smaku i zapachu wina. Są popularne wśród winiarzy ze względu na praktycznie zerowe prawdopodobieństwo wystąpienia choroby korkowej w winie zamkniętym zakrętką. Wino pod zakrętką nie dojrzewa, nie ewoluuje, więc jest to idealne zamknięcie win “gotowych”. Ponadto sprawia, że możemy otworzyć wino w każdej sytuacji – bez konieczności użycia korkociągu.
Napowietrzanie wina – Dojrzałe, pełne wino po otwarciu butelki ma nieco stonowany, przytłumiony aromat. By je otworzyć i uwolnić wszystkie warstwy aromatu należy dostarczyć win.
Niefiltrowane – Wina, w których w procesie produkcji pominięto etap filtrowania. Dzięki temu wino jest mętne, nieprzejrzyste i może zawierać osad w butelce. Winiarze, decydujący się na produkcję win niefiltrowanych twierdzą, że mają one więcej smaku i aromatu oraz, że są solidniej zbudowane. Również konsumenci pomału doceniają ich walory. Coraz większa liczba osób przedkłada intensywność smaku i aromatu wina nad jego klarowność i błyszczący kolor.
Nierocznikowe – Wino, na którego etykiecie nie został podany rocznik zbiorów. Nie oznacza to jednak, że wino to jest zawsze gorszej jakości. Na rynku jest mnóstwo win nierocznikowych, jakościowych. Są wśród nich szampany, porto, sherry.
Nos – Drugi etap degustacji wina. Po ocenie wyglądu, następuje analiza aromatu i – jeśli wino było starzone w beczce – również bukietu wina. Węch to jeden z najwrażliwszych zmysłów człowieka i postrzegamy nim dużo więcej wrażeń, niż to sobie uzmysławiamy. Węch wyostrza się z wiekiem. Jest to efekt swego rodzaju treningu i budowania “pamięci węchowej”.
Nosem nazywamy również zespół wrażeń aromatycznych w winie. Wino może mieć “bogaty nos” lub “nie mieć nosa”.
Oddychanie wina – Wystawienie wina na kontakt z tlenem, dzięki czemu rozwija ono aromat i “wietrzy” nieprzyjemne nuty, jakie rozwinęły się w nim podczas dojrzewania. Napowietrzenie pozbawia też młode wino agresywnej taniczności.
By wino pooddychało, powinno się je przelać do dekantera. Samo otwarcie butelki nie jest wystarczające.
Odmianowe wino – Inaczej wino jednoszczepowe. Jest to wino, którego charakter wynika z cech dominującego w nim szczepu winogron. Nie muszą to być wina w 100% z jednego szczepu, choć i takich jest sporo. Zawartość dominującego, nadającego charakter winu szczepu jest określana przez przepisy winiarskie na danym terenie. W Unii Europejskiej zawartość szczepu w winie odmianowym to minimum 85%, a w Kalifornii już tylko 75%.
Okrągłe – Określenie wina łagodnego w smaku, w którym żadna z cech nie dominuje. Tanina jest gładka, kwasowość stonowana, aromaty są harmonijne i przyjemne. Wino to jest łatwe do picia, pełne i aksamitne na podniebieniu. Określa się w ten sposób zarówno wina młode, jak i dojrzałe.
Oleiste – Pojęcie degustacyjne. Określa kremowe, tłuste, aksamitne uczucie na podniebieniu, wynikające z dużej ilości gliceryny w winie i niskiej kwasowości. Efekt obserwowany w jakościowych chardonnay i słodkich winach z późnego zbioru, a także w starszych winach , w których spada kwasowość.
Osad – Drobiny pozostałości pofermentacyjnych i ciał stałych wytrąconych podczas dojrzewania wina. Najczęściej pojawia się w dobrych winach. Może być bezpostaciowy lub krystaliczny. Butelka wina z osadem wymaga dekantacji czyli oddzielenia klarownego wina od osadu. W skład osadu wchodzą resztki organiczne, martwe drożdże, taniny po procesie polimeryzacji, kryształki kwasu winowego, i inne.
Leżakowanie wina na osadzie jest metodą na uzyskanie charakterystycznego smaku i aromatu np. wielu szampanów. Drożdże zawarte w osadzie chronią wino przed utlenieniem i utratą świeżości podczas tego procesu. Metoda ta znana jest jako “sur lies”.
Parkeryzacja – Robert Parker, bo od jego nazwiska pochodzi określenie parkeryzacja, to amerykański prawnik, który swoją konsekwencją w degustacjach w ciemno i ocenach wina zdobył sobie wielkie uznanie zarówno winiarzy, jak i konsumentów. Jako krytyk winiarski przez ok. 30 lat kształtował rynek wina swoimi recenzjami i przyznawanymi winom punktami. Jego oceny zawsze bezstronne – stały się jednak pułapką dla rynku. Niektórzy winiarze w pogoni za wysoką oceną Parkera, a tym samym zainteresowaniem konsumentów – zaczęli produkować takie wina, jakie podobały się Parkerowi. Pełne, aromatyczne, z dużą ilością owocu i wyraźnie wyczuwalną beczką. Efekt ten można było osiągnąć na wiele różnych sposobów, nie zawsze zgodnych z tradycyjnymi metodami produkcji wina. Skłonność winiarzy do naginania zasad produkcji, w celu osiągnięcia założonego efektu nazywamy właśnie parkeryzacją.
Passito – Wino wyprodukowane z podsuszanych, zrodzynkowanych winogron. Po zbiorze kiście winogron rozkładane są na bambusowych matach lub specjalnych kratownicach i wystawiane na działanie słońca przez kilka tygodni, lub suszone dłużej w przewiewnych, chłodnych pomieszczeniach. Działania te powodują, że w winogronach następuje koncentracja cukru, kwasów i aromatów. Wina passito najczęściej są słodkie. Gdy osiągają poziom 15-16% alkoholu w winie ustaje naturalna fermentacja, ale nadal jest w nich sporo cukru resztkowego. Zdarzają się również wytwarzane tą metodą wina wytrawne.
Passito to wino produkowane we wszystkich regionach Włoch. Innym tego typu winem jest vin santo, którego produkcja odbywa się tylko w Toskanii i regionie Trentino – Alto – Adige oraz recioto z Veneto.
Pasteryzacja – Metoda sterylizacji produktów spożywczych w temperaturze 55-650 C stosowana kiedyś powszechnie również w winiarstwie. Zarzucona z powodu zbyt dużego wpływu na smak wina bywa jeszcze stosowana, gdy winiarz obawia się, że wino może nie przetrwać podróży lub by zmniejszyć ryzyko rozwinięcia się w nim bakterii.
Perfumowane – Wino o bardzo intensywnym, kwiatowym aromacie, który przywodzi skojarzenie z eleganckimi perfumami.
Potencjał starzenia – Dłuższy okres czasu, jaki wino może spędzić przechowywane bez utraty jego jakości. Potencjał starzenia zależy od zawartości kwasów, stężenia alkoholu, owocowości i tanin (w winach czerwonych). Największy potencjał starzenia mają wina wzmacniane. Dochodzi on nawet do 100 lat.
Recioto – Słodkie, bardzo aromatyczne wino wytwarzane we włoskim regionie Veneto, w apelacji Valpolicella. Recioto della Valpolicella produkowane jest z najbardziej dojrzałych owoców na kiści winogron. Są one poddawane procesowi podsuszania – appassimento, a następnie wyciskane. Z tak skoncentrowanego soku powstaje po fermentacji i dojrzewaniu w beczce Recioto.
Redukcja – Proces fizykochemiczny, który zachodzi w winie, gdy podczas dojrzewania nie ma ono dostępu powietrza. Objawia się pojawieniem się w winie bardzo nieprzyjemnych aromatów zwierzęcych, gnilnych, zapachów gotowanej kapusty, czy kalafiora. Redukcja ma także wpływ na kolor wina. Jej oznaki można przeważnie usunąć w bardzo prosty sposób. Wystarczy wino odpowiednio napowietrzyć, by zniknęły niepożądane aromaty, a kolor wrócił do pierwotnego. Redukcja jest procesem odwrotnym do utlenienia i dotyczy zarówno win czerwonych, jak białych.
Reserva – Na etykiecie wina hiszpańskiego oznacza, że wino to dojrzewało minimum 3 lata przed wypuszczeniem go na rynek. Minimum 12 miesięcy z tego czasu dojrzewanie przebiegało w beczce. Na włoskim winie reserva lub riserva oznacza, że wino nieco dłużej leżakowało w piwnicy. Chianti Riserva pojawia się na rynku po 2 latach od powstania, a Barolo i Barbaresco muszą spędzić w winiarni 5 lat, by trafić do rąk konsumentów.
Nie we wszystkich krajach winiarskich użycie tego terminu jest regulowane prawem. Np. chilijska reserva oznacza, że winiarz uznał ją za reservę.
Resweratrol – Należy do grupy związków zwanych polifenolami. Jest substancją pochodzenia roślinnego, odpowiedzialną za ochronę rośliny przed atakiem bakterii, grzybów i wirusów. Najwięcej resweratrolu jest w ciemnych winogronach. Zawarty jest w ich skórce i pestkach. Rozpuszczony w winie resweratrol ma właściwości przeciwnowotworowe. Zapobiega mutacjom komórek i wyłapuje wolne rodniki. Analizując paradoks francuski (niską zapadalność ludności południowej Francji na chorobę wieńcową mimo diety bogatej w cukier i tłuszcze nienasycone) naukowcy udowodnili, że resweratrol zawarty w czerwonym winie ma bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie. Należy jednak pamiętać, że resweratrol jest jedynie śladowym składnikiem wina.
Ripasso – W regionie Veneto we Włoszech powstają m.in. takie wina, jak Amarone, Valpolicella i Ripasso. Amarone wytwarzane jest w 100% z podsuszanych winogron, Valpolicella to nieskomplikowane, codzienne wino. Natomiast Ripasso powstaje, gdy do Valpolicelli dodane zostaną wytłoki pozostałe z produkcji Amarone. Cukier w nich zawarty powoduje powtórną fermentację, w wyniku której otrzymujemy pełniejsze, bogatsze w smaku wino w bardziej przystępnej cenie.
Schłodzone – Wino schłodzone to wino podane w temperaturze niższej, niż otoczenie. Temperatura pokojowa, w której rzekomo powinno się podawać czerwone wina, to określenie pochodzące ze średniowiecza, gdy w komnatach zamkowych temperatura nigdy nie była tak wysoka, jak w dzisiejszych wnętrzach. Młode wina czerwone, białe wytrawne i różowe należy podawać w temp. 10-12 0C, wina musujące, szampany i wina likierowe w temp. 7-8 0C, a wina czerwone pełniejsze – nie więcej niż 18 0C.
Siarczyny – Związek chemiczny występujący naturalnie w przyrodzie i odtwarzany laboratoryjnie ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne i przeciwbakteryjne. Wykorzystywany w produkcji wina, ale można go spotkać także w suszonych owocach, mrożonych frytkach, czy sokach owocowych. Jego zawartość w produktach spożywczych wydłuża ich termin przydatności do spożycia, a ilość siarczynów jest określona prawnie. Wino produkowane bez dodatku siarczynów również je zawiera, gdyż są one produktem ubocznym metabolizmu drożdży. Przy dopuszczalnej zawartości 210 ppm (części na milion) – jest to ilość 10-40 ppm. Siarczyny bardzo rzadko uczulają.
Składowanie wina – Przechowywanie wina w warunkach, które pozwalają mu na dojrzewanie i osiągnięcie apogeum winnego życia. Butelki najlepiej przechowują się w zimnych, ciemnych piwnicach. Temperatura w takim pomieszczeniu powinna być stabilna i wynosić 12-13 0C. Wina nie mogą być wystawione na działanie światła i na wstrząsy. Bardzo istotna jest też wilgotność w pomieszczeniu, w którym składowane są wina. Utrzymanie jej na poziomie 60% pozwala uniknąć przesuszenia korka i zniszczeniu wina.
Szampan – Wytwarzane we Francji, w regionie Szampanii wino musujące. Do jego produkcji wykorzystywane są 3 gatunki winorośli: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Po ich wstępnej fermentacji, otrzymane wino bazowe z dodatkiem liqueur de tirage (mieszanina drożdży i syropu z trzciny cukrowej) rozlewane jest do butelek i kapslowane, gdzie przechodzi wtórną fermentację. Jej efektem jest pojawienie się w winie CO2. Szampany podczas drugiej fermentacji i długo po niej leżakują na osadzie by nabrać odpowiednich aromatów. Gdy proces ten dobiegnie końca – winiarz przestawia butelki z pozycji poziomej na specjalny stojak, który utrzymuje je niemal w pionie. Zbierający się w szyjce butelki osad jest zamrażany i jako bryłka lodu – usuwany z butelki pod wpływem ciśnienia wewnątrz. To ostatni etap produkcji szampana. Po zakorkowaniu i oklejeniu butelki etykietami szampan trafia do rąk konsumentów.
Ślepa degustacja – Degustacja przeprowadzana z pominięciem jednego ze zmysłów – wzroku. Ma na celu skupienie się na innych odczuciach, bez sugerowania się informacjami na etykiecie butelki, czy wyglądem wina. Wykorzystywana podczas konkursów winiarskich i w profesjonalnych selekcjach win. Pozwala na wydanie obiektywnej oceny, pozbawionej subiektywnych oczekiwań. Jest to także świetna zabawa podczas degustacji towarzyskich. Brak doświadczenia oznacza także brak rutyny, co często sprawia, że w odgadywaniu szczepów i krajów pochodzenia amatorzy radzą sobie lepiej niż zawodowcy.
Tablice roczników – Tablice zawierające oceny win kolekcjonerskich ze względu na rocznik i panujące w nim warunki klimatyczne. Jest to oczywiście szacunkowa ocena specjalistów, pozwalająca podjąć decyzję w sprawie zakupu drogich butelek do piwniczki. Zdarza się również, że ocena ta nie jest do końca obiektywna i służy promocji konkretnego regionu, więc warto poprzedzić swój zakup rzetelnymi poszukiwaniami informacji na temat interesującej nas butelki.
Tafelwein – Niemieckie wino najniższej jakości – wino stołowe. Wytwarza się je z winogron zatwierdzonych przez niemieckie prawo winiarskie, a ich nazwa może być umieszczona na etykiecie. Często jest to wino, które jest mieszanką win pochodzących z różnych krajów europejskich. O wyłącznie niemieckich gronach w składzie wina informuje nas napis “Deutscher wein” na butelce.
Taniczne – Wino powodujące na języku uczucie “ściągania” i suchość na podniebieniu, dające podobne uczucie, jak gorzka, mocna herbata.
Taniny – To związek chemiczny z rodziny garbników zawarty w skórkach, pestkach i łodygach winogron, ale także w herbacie, dziurawcu i innych roślinach. Służy roślinom do ochrony przed amatorami zielonych liści. Człowieka jednak nie odstraszył, bo nauczyliśmy się czerpać z niego przyjemność.
Taniny mają zdolność denaturyzacji białka. To ta reakcja odpowiada za uczucie “ściągania” w ustach. Zawartość tanin w winie zależy zarówno od użytego gatunku winogron, ale także od procesu winifikacji. Lekkie wytłoczenie soku z gron da nam lekko taniczne wino. Nie zostaną naruszone pestki i łodygi, a i ze skórek wyciśnięte zostanie niewiele tanin. Wino z takiego soku będzie mało taniczne, ale może to również oznaczać, że nie będzie się nadawało do długiego dojrzewania. Wina bardzo taniczne w degustacji en primeur, czyli zaraz po zabutelkowaniu są niejednokrotnie nieprzyjemne do picia. Dopiero po leżakowaniu ich taniny stają się miękkie, gładkie i sprawiają przyjemność pijącym wino konsumentom.
Taniny mają właściwości antyoksydacyjne, a także wspomagają proces klarowania wina. Mają też ogromny wpływ na odczuwanie smaku wina. Potężne, taniczne wina doskonale sprawdzają się do posiłków bogatych w białko zwierzęce.
Temperatura podawania wina = Schłodzone
Tinto – W Hiszpanii i Portugalii – o winie – czerwone. Pozostałe czerwone rzeczy to rojo, ale wino jest tinto.
Uczciwe – Degustacyjne określenie wina dobrego, bez wad. Nie jest to ocena ani dobra, ani zła. To wino, które jest ponadprzeciętne i dobrze zrobione.
Ugotowane – Wada wina objawiająca się słodkim, karmelowym lub śliwkowym aromatem i smakiem wina. Najczęściej występuje w regionach o dużym nasłonecznieniu i niskiej ilości opadów. Problem ten pojawia się, gdy winogrona są przejrzałe, winobranie przeprowadzane jest zbyt późno i w upale oraz gdy moszcz ma zbyt duży kontakt z powietrzem i utlenia się.
Ugotowanie (upieczenie) nie zawsze jest wadą wina. Na Maderze wykorzystuje się ten proces do uzyskania skarmelizowanych, charakterystycznych dla madery nut smakowych i aromatycznych.
Ulaż (ang. angel share) – Przestrzeń w zakorkowanej beczce lub butelce niewypełniona winem pojawiająca się tam w procesie parowania. Zbyt duży ulaż w beczce może doprowadzić do utlenienia wina lub jego całkowitego zniszczenia. W butelce szlachetnego wina przechowywanego latami wielkość ulażu ma ogromne znaczenie podczas jego wyceniania przed sprzedażą. W wielkich winach wymienia się korki, a wino uzupełnia się trunkiem tej samej jakości.
Umami – Jeden z pięciu, odczuwanych przez człowieka smaków podstawowych, obok słonego, kwaśnego, słodkiego i gorzkiego. Występuje głównie w produktach bogatych w białko – mięsie, rybach, grzybach, czy orzechach. Podczas degustacji win należy być ostrożnym w łączeniu wina ze smakiem umami. Może sprawić, że wino nabierze metalicznego posmaku lub podkreśli gorycz wina.
Usta – Trzeci etap degustacji wina – ocena smaku. Jego efektem jest opis wrażeń, jakie wino pozostawiło w jamie ustnej i na języku. Czy było gładkie, jedwabiste, czy szorstkie, taniczne. Jaki miało smak i finisz.
Vin de Pays – Na etykiecie wina skrót VDP oznacza dobre wino stołowe z oznaczeniem regionu pochodzenia i dobrym stosunkiem ceny do jakości. Przeważnie są to wina przeznaczone do szybkiego wypicia, zarówno czerwone, jak i białe i różowe.
Oznaczenie Vin de Pays jest trzecią kategorią win francuskich, powstałą w 1973 roku.
Vin de Table – Najniższa kategoria win francuskich. Na etykiecie takiego wina najczęściej jest oznaczony wyłącznie producent, a do jego wytworzenia używa się winogron z różnych regionów nie tylko Francji, ale całej Unii Europejskiej. Wina te są często eksportowane w stalowych zbiornikach i butelkowane w miejscu docelowym.
Vinho Verde – Wino “zielone”, pochodzące z Portugalii, z regionów na północ od rzeki Douro. Jest to wino rześkie, świeże i młodziutkie. Często jeszcze lekko perliste. W Polsce występuje najczęściej w kolorze białym, ale coraz częściej pojawia się również czerwone.
Vintage – Rocznik zbioru winogron oznaczany na etykiecie wina.
Vitis Vinifera – Winorośl właściwa – gatunek z rodziny winoroślowatych. Jego dziko rosnący przodkowie porastali niegdyś basen Morza Śródziemnego, Kaukaz i tereny do Turkmenistanu. Jako roślina uprawna rozprzestrzeniła się niemal na całym świecie. Jest wykorzystywana głównie do produkcji win.
Wady wina – Niepożądane zmiany w kolorze, zapachu i smaku wina pojawiające się podczas procesu produkcji lub podczas przechowywania wina. Zalicza się do nich m.in. chorobę korkową, za niskie stężenie alkoholu, zmętnienie wina, niską lub wysoką kwasowość wina, utlenienie, pojawienie się aromatu gotowanych warzyw (kalafiora, kapusty), dużą gorycz wina. Część z wad można ukryć, np. podając wino w niskiej temperaturze. Inne dyskwalifikują wino.
Wielkie wino – Wino nadzwyczajnie dobre, pochodzące z prestiżowych regionów i od najlepszych producentów. Charakteryzuje się ponadprzeciętnym smakiem i aromatem. W doskonały sposób zbilansowane. Powstaje w wyjątkowych rocznikach, a reputacja tych win budowana jest latami. Wielkie wino, to wino o intensywnym zapachu, wypełniające usta, gęste i wyraziste. Z długim finiszem i klasą.
Wśród wielkich win warto wspomnieć te największe, jak Romanée-Conti, Château Latour, czy Lafite Rothschild.
Winifikacja – Proces produkcji wina od momentu zebrania winogron, przez ich wytłoczenie, fermentację i macerację, aż do momentu otrzymania wina.
Na każdym z etapów winifikacji winiarz ma wpływ na jakość wytwarzanego trunku.
Wino – Sfermentowany sok z winogron, ale również innych owoców (porzeczek, wiśni). W wyniku procesu winifikacji z owoców winorośli otrzymać można różne rodzaje wina; białe, czerwone, różowe; spokojne i musujące; wzmacniane; wytrawne, słodkie.
Wino organiczne – Wino organiczne, inaczej zwane biologicznym lub ekologicznym, to wino wyprodukowane z winogron pochodzących z certyfikowanych, prowadzonych w ściśle określony sposób winnic. Producenci, którzy decydują się na certyfikację muszą spełnić szereg warunków, takich jak np. zakaz używania chemikaliów do uprawy winorośli. Wykluczone są wszelkie pestycydy, insektycydy i herbicydy. Do ochrony roślin używa się wyłącznie biologicznych oprysków, a przed szkodnikami – rośliny bronią ich naturalni wrogowie. Krzewy nawożone są ekologicznym kompostem. Sama winnica również wygląda inaczej niż uprawa tradycyjna. Między rzędami winogron nie usuwa się np. dzikich roślin, by ograniczyć parowanie wody.
Wzmacniane wino – Wino, do którego w procesie produkcji dodany został mocny alkohol (destylat winny). Jeśli alkohol ten dodany jest w trakcie fermentacji – zatrzymuje ją i sprawia, że otrzymujemy wino słodkie. Dodanie alkoholu po fermentacji daje nam wino wytrawne o mocy 17-21% alkoholu. Wina wzmacniane to m.in. porto, sherry, madera, marsala, malaga.
Zachmurzone – Wino nieprzejrzyste, nieklarowne, zawierające poprodukcyjne resztki. Brak przejrzystości może być efektem reakcji białek zawartych w winie z taninami, lub obecnością w winie bakterii, które wino niszczą. W pierwszym przypadku wino można sklarować i przefiltrować używając np. bentonitu. W przypadku obecności bakterii – zachmurzenie wiąże się ze zmianą smaku i kwalifikuje wino do wylania.
W winach z niezakończoną fermentacją, w których naturalnie występują drożdże może się zdarzyć zachmurzenie wywołane gwałtownym poruszeniem butelki lub nieostrożną dekantacją. Nie jest to jednak wada i z czasem samoczynnie znika.
Zamknięte – Wino, które nie prezentuje w pełni swoich cech ze względu na swój młody wiek, błędy w wytwarzaniu wina lub brak dostępu tlenu po otwarciu butelki.
Wino z potencjałem dojrzewania w pierwszej fazie swego życia pokaże jedynie twardy, surowy smak i owocowy aromat, który sygnalizuje jedynie jego możliwości. Dopiero w fazie apogeum możemy się spodziewać, że wino jest w pełni otwarte.
Zapach – Odczuwany wyłącznie nosem i określający zarówno dobre, jak i złe odczucia wywołane wpływem związków aromatycznych i ich mieszanin (odorantów) na receptory węchu w śluzówce nosa. Naukowcy wyodrębnili ok. 800 związków zapachowych w winie. Większość z nich jest jednak do wykrycia jedynie metodami laboratoryjnymi. Nasze receptory mają niewystarczającą percepcję do ich zarejestrowania.
Złodziej wina – Potoczna nazwa dużej pipety ze szkła lub plastiku, służącej do pobierania próbek wina z beczki.
Złożone – Określenie wina, które po wielu latach dojrzewania w butelce osiąga stan, w którym jego aromat, bukiet są wielowarstwowe. Smak złożonego wina jest głęboki, zachwycający i zrównoważony. Złożoność to cecha win wielkich.
