Jeśli kupujesz wino, aby odłożyć je na dekadę lub dłużej, zastanów się najpierw, gdzie zamierzasz je przechowywać. Jest to o wiele ważniejsze niż decyzja, które wino odłożyć, zwłaszcza jeśli twoje plany dotyczące leżakowania rozciągają się na 20 lat i dłużej. Najlepsze i/lub najdroższe wino na świecie nie zestarzeje się z wdziękiem, jeśli warunki przechowywania nie będą odpowiednie. Im bardziej zbliżysz się do ideału, tym większa szansa, że otworzysz butelkę, którą kupiłeś dwie dekady wcześniej i powiesz „wow”, a nie „ble”.
Co oznacza ideał? Pomyśl o temperaturze, wilgotności, świetle i wibracjach. Tych dwóch ostatnich nie chcesz w ogóle. Nie zostawiaj więc swojego Petrusa lub Lafite w kuchennym stojaku na wino ani nie oświetlaj piwnicy na stałe. Wino nie lubi światła, gdy jest zajęte leżakowaniem. Nie odkładaj go również pod schodami lub w piwnicy obok ruchliwej linii metra, bo nie lubi być potrząsane.
Optymalna temperatura w piwnicy dla długotrwałego starzenia wynosi 12-13 C. Nieco wyższe lub niższe są w porządku, o ile są dość stabilne. Ale 10 C zimą i 25 C latem nie zda egzaminu. Lepsze byłoby już 16 C lub 17 C przez cały rok. Jeśli piwnica jest zbyt sucha, zewnętrzny koniec korka może się skurczyć i wpuścić niepożądane powietrze, co znacząco skróci czas życia wina. Jeśli jest zbyt wilgotno, etykiety ucierpią, a z czasem mogą nawet stać się nieczytelne. Wilgotność na poziomie 70-80 procent to przedział, poza który nie powinno się wykraczać.
Prawie nikt nie robi wszystkiego dokładnie tak, jak trzeba. Są to jednak dobre cele, do których należy dążyć, jeśli poważnie myślisz o dojrzewaniu wina dla zysku lub przyjemności.
Wybór wina do odstawienia jest w najlepszym razie sprawą na chybił trafił. Drogi Petrus lub Lafite, którego pielęgnowałeś przez kilka dekad, może okazać się korkowy, gdy go otworzysz. Podobnie jak butelka o mniej dystyngowanym rodowodzie. Jeśli leżakujesz swoje wino, ponieważ masz przeczucie, że dany rocznik okaże się winem stulecia, wybierz drogie Bordeaux z Wielkiej Piątki lub słynnego supertoskana. Ale jeśli odkładasz wino dla swojego nowo narodzonego syna lub córki do wypicia w dniu ich 18 urodzin lub ślubu, wybierz coś nieco skromniejszego. Ale nie zanadto – większość win nie została stworzona do przechowywania w piwnicy przez 10 lub 20 lat i z wiekiem nie będzie się poprawiać.