Szampan jest kojarzony przede wszystkim z wyjątkowymi okazjami. Witamy nim Nowy Rok, pijemy po spektakularnym zwycięstwie, otwieramy, gdy rodzi się dziecko lub obchodzimy okrągły jubileusz. Gdy jednak nastaje czas karnawału i każdy dzień okazuje się okazją do celebracji – butelka szampana za 150 – 200 zł może być zbyt dużym wydatkiem co wieczór.
Kreatywni Katalończycy i zazdrośni Francuzi
Na szczęście, dzięki kreatywności i przedsiębiorczości mieszkańców Katalonii w Hiszpanii – nie musimy rezygnować ze szlachetnych bąbelków produkowanych metodą szampańską. Możemy z powodzeniem zastąpić szampana – cavą i z każdego dnia zrobić wyjątkową okazję.
Szampan to nazwa własna wina musującego produkowanego w Szampanii metodą tradycyjną (szampańską) polegającą na przeprowadzeniu drugiej fermentacji wina w butelce. Producenci francuscy zadbali o to, by nazwa ta była zastrzeżona i dozwolona tylko dla ich win. Mieli ku temu powody, gdy na rynku pojawiło się więcej szampanów angielskich, hiszpańskich i innych. Do dziś wiele osób szampanem nazywa każde wino musujące, co nie do końca pasuje do wizerunków tych prawdziwych szampanów. Bo czy można wyprodukować “szampana” i sprzedawać go za 4,50 zł?!
Również hiszpańskie wino musujące – cava – kiedyś funkcjonowało na rynku, jako hiszpański szampan (Xampany). Po zmianie przepisów otrzymało nazwę nawiązującą do piwnic i jaskiń, w których dojrzewają butelki cavy. Zanim jednak trafią do dojrzewania – przechodzą przez bardzo ciekawy proces produkcji.
Produkcja i historia cavy
Cava powstaje głównie z trzech szczepów winogron: macabeo, parellada i xarello. Gdy na terenie Katalonii, w Penedes powstała apelacja D.O. Cava, dopuszczono do produkcji cavy również inne szczepy, m.in. pinot noir i chardonnay, czyli te znane nam z szampana. Większość nasadzeń w tym rejonie to szczepy wcześniej wymienione – MPX i to z nich powstają najsłynniejsze cavy Hiszpanii.
Historia cavy sięga drugiej połowy XIX wieku. Jeszcze zanim hiszpańskie winogrady zniszczyła filoksera – katalońscy producenci wina prześcigali się w tworzeniu win musujących. Wielu z nich udało się na naukę do samej Szampanii, skąd przywiezione zostały technologie i tajniki produkcji. Po ataku filoksery, winnice Katalonii zostały stosunkowo szybko odbudowane na odpornej na mszycę podkładce. Większość ziemi wykorzystano pod uprawę szczepów, które wykorzystywano do produkcji cavy. Tym samym region ten wyspecjalizował się w produkcji win musujących metodą szampańską.
Produkcja wina rozpoczyna się po zbiorach winogron. Każdy gatunek moszczu fermentuje osobno. Po filtracji i połączeniu ich ze sobą – wino trafia do butelek i zostaje w nich wstępnie zamknięte z dodatkiem drożdży i cukru. W butelce zachodzi proces drugiej fermentacji. Powstaje naturalny gaz CO2, który wysyca wino, ale w butelce pojawia się też osad z martwych drożdży, który należy z butelki usunąć. Producenci szampańscy opracowali metodę rémuage polegającą na stopniowym obracaniu leżakujących butelek w taki sposób, by osad zbierał się w szyjce butelki. Proces ten wykonywany ręcznie jest bardzo pracochłonny i długotrwały. Dziś w większości przypadków człowieka zastąpiły maszyny. Butelki układane są na żyropaletach, które automatycznie przechylane są po kawałku, aby osad znalazł się tam, skąd będzie można go łatwo usunąć przez zamrożenie szyjki i wykorzystanie ciśnienia w butelce do pozbycia się czopu niechcianych resztek. Ubytek wina i miejsce po osadzie uzupełniane jest przeważnie alkoholem o podwyższonej zawartości cukru. I tak przygotowaną butelkę można już ostatecznie zakorkować i przekazać do leżakowania.
Co wybrać dla siebie?
Młoda cava leżakuje minimum 9 miesięcy. Jest soczysta, świeża i owocowa. Cava z oznaczeniem Reserva leżakuje co najmniej 15 miesięcy, a Gran Reserva minimum 30 miesięcy. Im dłużej leżakuje cava tym więcej pojawia się w niej nut tostowych, maślanych, elegancji i głębi.
Oznaczenia zawartości cukru w cavie są następujące: brut nature (najbardziej wytrawne – do 3 g cukru na litr wina), extra brut, brut, extra seco, seco, semi seco, dulce (najsłodsze – powyżej 50 g cukru na litr wina).
Karnawał z cavą
Wybór smaków i nut aromatycznych jest ogromny, a przy tym ceny cavy rozpoczynają się już od 35 zł. To szlachetny trunek, który zastąpi nam nieobecność szampana podczas rodzinnych spotkań, imprez z przyjaciółmi, czy weselnych toastów. Warto w niego zainwestować i poszukać tego, który najbardziej nam smakuje, bo przepisy regulujące produkcję cavy gwarantują nam wysoką jakość wina. Nie jest to “butelkowany ból głowy” z ładną etykietą, a szlachetne wino pochodzące z mniej szlachetnych ziem niż Szampania, ale mających swoją historię i swoich przedsiębiorczych bohaterów.
Spis treści