Leżakowanie to proces przechowywania wina w odpowiednich warunkach przez określony czas, który ma na celu poprawę jego smaku i aromatu. Odbywa się po zakończeniu procesu fermentacji i trwa od kilku miesięcy do wielu lat – w zależności od rodzaju wina i jego przeznaczenia.
Krótko leżakowane wina to np. hiszpańskie barrica, które zostały zaledwie muśnięte beczką, bo spędziły w niej tylko 6 miesięcy. Wśród win leżakujących wiele lat znajdujemy wina wybitne: włoskie Barolo, przedstawicieli francuskich Grand Cru, hiszpańskie, potężne tempranillo, czy ciekawe i unikatowe wina z Nowego Świata. Są to wina, które zadziwiają głębią smaku i intensywnością aromatów – jeśli tylko proces leżakowania przebiegł w odpowiedni sposób.
Podczas leżakowania wino musi mieć zapewnione określone warunki. Temperatura w pomieszczeniu, w którym znajdują się zbiorniki z leżakowanym winem nie może przekraczać 180C w przypadku win czerwonych i 130C w przypadku białych. Jej wysokość ustala się każdorazowo, uwzględniając rodzaj wina i jego przeznaczenie.
Równie ważna, jak temperatura jest wilgotność powietrza w przestrzeni, w której leżakują wina. Zbyt niska może doprowadzić do wysychania korka i psucia się wina. Zbyt wysoka sprzyja rozwojowi pleśni.
Leżakujące wino należy chronić przed światłem, a szczególnie przed promieniowaniem UV, które powoduje zmiany w chemicznej strukturze wina, a tym samym w jego wyglądzie, smaku i zapachu.
Dobierając naczynia, w których wino będzie leżakować (dębowa beczka, butelka, kadź ze stali nierdzewnej lub betonowa) należy wziąć pod uwagę wpływ materiałów, z których są zrobione na wino oraz ich stabilne umiejscowienie w pomieszczeniu przeznaczonym do leżakowania. Wszelkie drgania i wibracje mają zły wpływ na strukturę dojrzewanego wina.
Trudno określić konkretny czas leżakowania poszczególnych win, dlatego są one regularnie sprawdzane. Próbuje się ich i ocenia jak daleko zaszedł proces dojrzewania, czy idzie on w pożądanym kierunku i jaki jeszcze jest ich potencjał leżakowania.
