Taniny to związki chemiczne, które niektóre rośliny produkują jako ochronę przed niszczącymi je ssakami. Wywoływane przez nie goryczkowy smak i ściągające uczucie w ustach skutecznie chroni przed szkodnikami, ale nie przed wszystkimi. Człowiek okazał się ssakiem, który te dwie cechy uznał za zaletę roślin i stał się ich wielkim miłośnikiem.
Wrażenie ściągania, suchości w jamie ustnej to wynik reakcji tanin ze śliną. Tanina wytrąca z niej białko, to odkłada się na śluzówce i sprawia, że odczuwamy szorstkość i suchość w ustach.
Taniny najczęściej trafiają na nasze podniebienia w herbacie, czekoladzie, orzechach i winie. W jaki sposób trafiają do wina?
Szypułki, skórki i pestki winogron są źródłem tanin. W zależności od tego, w jaki sposób rozpocznie się proces winifikacji – tyle tanin trafi do wina. Winiarz może zdecydować, że robi wino wyłącznie z soku i to z delikatnie wyciśniętych gron – by nie rozgnieść pestek. Tak powstają białe wina i to wyjaśnia, dlaczego mają one tylko śladowe ilości tanin.
Gdy maceracja odbywa się ze skórkami, z szypułkami, lub sok z winogron uzyskiwany jest w taki sposób, że całe kiście trafiają do prasy i wyciskane jest wszystko – do ostatniej pestki – wino będzie miało bardzo dużą zawartość tanin, co nie wpłynie korzystnie na jego smak.
Winiarz decyduje o ilości tanin, jakie znajdą się w winie. Nie tylko przez dobór technologii winifikacji, ale też przez dobór odpowiedniej odmiany winogron. Za najbardziej taniczneszczepy wsód tych najbardziej znanych uchodzą tannat, cabernet sauvignon, petit verdot i nebbiolo.
Wysokiej jakości wina z dużą zawartością tanin (z wysoką tanicznością) są tymi z dużym potencjałem dojrzewania. Taniny z wiekiem łagodnieją, nabierają krąglejszych, przyjaźniejszych smaków. Z drugiej strony wina mniej taniczne podczas dojrzewania przejmują taniny z drewna, w którym są starzone, co bardzo korzystnie wpływa na ich smak.
Wina taniczne podane solo mogą się wydać cierpkie i trudne do picia dlatego zaleca się podawanie ich z odpowiednio dobranymi potrawami. Najlepiej zawierającymi dużą ilość dobrej jakości białka zwierzęcego. To może być stek, dziczyzna i inne czerwone mięsa. Świetnym wyborem są także dojrzałe twarde sery żółte.
