Do wytwarzania wina wykorzystuje się proces biochemiczny, zwany fermentacją alkoholową.
Ta reakcja chemiczna rozpoczyna się gdy enzymy wytwarzane przez drożdże działają na cukry proste pochodzące z winogron. Efektem trzyetapowej fermentacji alkoholowej jest powstanie alkoholu etylowego, dwutlenku węgla i innych, mniej znaczących związków chemicznych.
Fermentacja alkoholowa zachodzi w szczególnych warunkach. Istotne jest, by wszystko odbywało się w atmosferze beztlenowej i kontrolowanej temperaturze – zwykle jest to 18-20 0C. Warunki takie najłatwiej osiągnąć w stalowych kadziach, stosowanych powszechnie przez winiarzy na całym świecie.
Fermentacja alkoholowa może być przeprowadzana w różnych temperaturach. Naturalnie przebiega ona w temp. 18-20 0C. Po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa i skok temperatury nawet do 25 0C. Ważne jest, by nie dopuścić do przekroczenia 30 0C, bo takie warunki zabijają drobnoustroje (drożdże). Po tygodniu do dwóch – reakcja wygasa i otrzymujemy wino z intensywną barwą i odpowiednią ekstrakcją tanin.
Istnieje jednak metoda produkcji win, najczęściej białych, która wydobywa z winogron intensywnie owocowy smak i świeżość. Fermentacja w tej metodzie przeprowadzana jest w obniżonej temperaturze 12-15 0C. Drożdze wytwarzają enzymy stopniowo i cała reakcja przebiega wolniej i dłużej.
Fermentacja alkoholowa jest reakcją szeroko wykorzystywaną w przemyśle spożywczym – winiarstwie, piekarnictwie, piwowarstwie, gorzelnictwie i kandyzowaniu owoców.
