Proces chemiczny polegający na zmianie struktury molekularnej cząsteczek aromatycznych w winie pod wpływem kontaktu z tlenem. Utlenione wino traci swój winogronowy charakter, a nabiera kwiatowych i owocowych nut.
Wino to żywy organizm, który ma swój bieg życia. Kolejne jego etapy uzależnione są od wielu czynników. Rozpoczynając od tego, gdzie wino powstaje, a kończąc na miejscu, w którym leżakuje już gotowa butelka. Dla jednych win młodość jest bardzo krótka, szybko osiągają dojrzałość, czyli najlepszy smak, aromat i czas na wypicie. Czasem to 2-3 lata – głównie dla win białych, różowych, ale i czerwone wina miewają tak krótki żywot.
Pięknym przykładem młodego wina jest aromatyczne, kruche verdejo, które po wyprodukowaniu oferuje eksplozję aromatów owoców tropikalnych z nutą cytrusów – z czasem gaśnie i traci rześkość.
Białym szczepem, który, umiejętnie poprowadzony – zmienia się i dojrzewa w zachwycający sposób jest chardonnay. Nie tylko w Burgundii, która z niego słynie, ale również w cieplejszych krajach, jak RPA i Nowa Zelandia produkowane są chardonnay z 5-10 letnim potencjałem starzenia.
Po wiekowym chardonnay, starzonym w beczkach możemy się spodziewać takich aromatów, jak wanilia, maślane ciasteczka, tosty, orzechy, podczas, gdy młode chardonnay, to świeże nuty cytrusów. Co ciekawe, podobne, choć zdecydowanie intensywniejsze nuty mają chardonnay dojrzewane w stalowych kadziach, gdzie proces utleniania zachodzi nieco inaczej niż w beczce.
Czerwone wina podczas procesu dojrzewania bardzo się zmieniają. Ich początkowo świeży, czerwono-owocowy charakter nabiera nut owoców kandyzowanych, korzeni i ziół. W zależności od tego w jakich warunkach wino dojrzewa i jak było produkowane – takich cech się po nim spodziewamy.
Dojrzewane pod kocem porannych mgieł Piemontu Barolo, wytwarzane z winogron nebbiolo ma świetne warunki do starzenia. Lokalni winiarze do dziś odkładają skrzynkę Barolo, gdy rodzi się dziecko, by potem – na 18 urodziny wypić to wino razem z nim. My również polecamy kupowanie kilku butelek tego wina, po to by rok po roku sprawdzać, jak się zmienia i cieszyć się jego rozkwitem.
Włosi mają również w części kraju doskonałe warunki do uprawy winogron sangiovese, które dają wina z ogromnym potencjałem dojrzewania. Brunello di Montalcino, czy Chianti Classico to wina, które bezpiecznie możemy odłożyć do piwniczki z odpowiednią temperaturą i wilgotnością i cieszyć się tym, jak zmieniają się przez kolejnych 5-15 lat.
Zupełnie innym rodzajem win, które nadają się do leżakowania są wina słodkie i słodkie wzmacniane. Ich długowieczność nie wynika z dużej zawartości garbników, ale z zawartości cukru, który konserwuje wino i zachowuje je dla nas na lata – przy okazji umożliwiając mu długą ekspozycję na tlen i zmianę właściwości smakowych i zapachowych. Winami takimi są np. portugalskie Porto lub francuski Sauternes.
Dojrzewanie wina to proces długotrwały i wymagający, ale jeśli dobrze wybierzemy butelkę wina – nasza cierpliwość zostanie nagrodzona.
