Autoliza, zwana także autolizą komórkową lub autofagią, to proces, w którym komórka trawi swoje własne składniki wewnętrzne. Jest to istotny mechanizm regulacyjny w organizmach żywych, który umożliwia usuwanie uszkodzonych organelli, recykling składników komórkowych i dostarczanie energii w okresach głodu. Autoliza odgrywa ważną rolę w utrzymaniu homeostazy w komórkach, a jej zaburzenia mogą prowadzić do różnych patologii, w tym do chorób neurodegeneracyjnych, nowotworów i chorób metabolicznych.
W kontekście winiarstwa, autoliza odnosi się do procesu, w którym martwe drożdże (po ich użyciu w procesie fermentacji alkoholowej) rozkładają się i ulegają strawieniu przez enzymy. Ten proces jest istotny w produkcji niektórych typów wina, zwłaszcza win o wyższej jakości, takich jak wina musujące (np. szampany) czy wina leżakowane na drożdżach.
Gdy drożdże umierają po zakończeniu fermentacji, ich resztki pozostają w kontakcie z winem. W wyniku autolizy, enzymy w martwych drożdżach zaczynają trawić ich własne składniki, takie jak białka i lipidy, co prowadzi do uwolnienia związków chemicznych, które mogą wpływać na aromat, smak i teksturę wina. Autoliza może również przyczynić się do dodania dodatkowej głębi i złożoności do smaku wina.
W procesie produkcji niektórych win, takich jak szampany, producenci celowo pozostawiają przez pewien czas martwe drożdże w kontakcie z winem. Umożliwia to autolizę i uzyskanie pożądanych cech smakowych i aromatycznych. Następnie wina te mogą być poddane procesowi degorżowania (fr. degorgement), czyli usuwaniu osadu drożdżowego przed finalnym butelkowaniem.
