Termin ten oznacza po węgiersku “wysuszone” i stosowany jest do określenia zrodzynkowanych winogron zaatakowanych szlachetną pleśnią (botrytis cinerea) oraz jako nazwa win, które powstają z użyciem owych gron. Wina te powstają w Tokaju i uchodzą za najznamienitsze wina słodkie na świecie.
Szlachetna pleśń potrzebuje szczególnych warunków do rozwoju. Pojawia się na gronach z różną intensywnością i w różnym czasie, dlatego zbiór gron aszú odbywa się wyłącznie ręcznie. Każda jagoda pozbawiona wody przez działanie pleśni i słońca trafia pojedynczo do specjalnego pojemnika (puttony). Dzienny zbiór winogron prowadzony taką metodą nie przekracza 10 kg na osobę, co czyni Aszú jeszcze bardziej unikalnym.
Do produkcji Tokaju Aszú wykorzystywane są głównie trzy szczepy winogron: furmint, hárslevelű oraz sárgamuskotály.
Jeszcze w 2013 roku zawartość cukru w winie tokajskim określana była w puttonach, czyli w ilości koszyków winogron zbotrytyzowanych użytych do produkcji wina. Z tamtego okresu można spotkać tokaje 3,4,5 i 6-cio puttonowe. Odpowiednikiem tokaju 7-mio puttonowego była aszú eszencia z zawartością cukru resztkowego ponad 200g/l.
By wyeliminować duże różnice w jakości win wynikające ze skomplikowanej nomenklatury tokajskich aszú i nadać im należny prestiż zmieniono system podziałów win aszú na mniej rozbudowany. Nie produkuje się już win 3 i 4 puttonowych. Wina o zawartości cukru resztkowego poniżej 120 g/l mieszczą się teraz w dwóch kategoriach – szamorodni lub late harvest. Kategoria Aszú obejmuje wina, które dotychczas opisywane były jako 5 i 6 puttonowe, a także aszú eszencia. Producent sam może zdecydować o tym jaki zapis umieści na etykiecie. Czy będzie to tylko Aszú, czy oznaczy dodatkowo puttony.
Tokaje Aszú to wina z ogromnym potencjałem dojrzewania. Tradycyjnie przechowywano je w tokajskich piwnicach wykutych w skale i pokrytych czarną grzybnią Cladosporium cellare. Wino leżakowane w nich kilka lat utleniało się, nabierało aromatu suszonych i kandyzowanych owoców oraz łagodniało w smaku.
Dziś coraz częściej pojawiają się na rynku młode wina Aszú. Nie mogą one jednak być młodsze niż 3 lata. Po dwóch latach dojrzewania w beczce i rocznej stabilizacji w butelce Aszú ma zdecydowanie jaśniejszy, złocisty kolor oraz dominujące nuty cytrusów.
