Proces technologiczny polegający na przekształceniu winogron w wino, obejmujący szereg etapów od zbioru owoców aż po fermentację i dojrzewanie trunku. Jest to kluczowy element produkcji wina, wpływający na jego smak, aromat, strukturę i jakość końcową. Winifikacja różni się w zależności od rodzaju wina (białe, czerwone, różowe, musujące) oraz od stylu i tradycji danego regionu winiarskiego.
Proces winifikacji zaczyna się od zbioru winogron, który może być ręczny lub mechaniczny. Następnie owoce są odszypułkowane (usuwanie szypułek) i miażdżone, co pozwala uwolnić sok (moszcz). W przypadku win białych sok oddziela się od skórek niemal natychmiast, natomiast przy winach czerwonych pozostawia się skórki w kontakcie z moszczem, aby uzyskać kolor i taniny.
Kolejnym etapem jest fermentacja alkoholowa, czyli proces, w którym drożdże (dzikie lub dodane przez winiarza) przekształcają cukry zawarte w moszczu w alkohol i dwutlenek węgla. Temperatura fermentacji i czas jej trwania są kontrolowane, by zachować pożądane cechy smakowe. W niektórych przypadkach stosuje się także fermentację malolaktyczną, która zmniejsza kwasowość wina i wpływa na jego kremową strukturę.
Po fermentacji następuje dojrzewanie – w zbiornikach ze stali nierdzewnej, beczkach dębowych lub innych naczyniach – które może trwać od kilku tygodni do kilku lat. W tym czasie wino nabiera głębi, stabilizuje się chemicznie i klaruje.
Winifikacja to nie tylko zestaw czynności technicznych, ale także sztuka, w której decyzje podejmowane na każdym etapie mają wpływ na charakter finalnego produktu. Styl wina zależy od odmiany winorośli, warunków klimatycznych, ale także od wiedzy i intencji winiarza.
