Bąbelki w szampanie

Proces powstawania bąbelków w szampanie odbywa się podczas wtórnej fermentacji. Zachodzi on w butelce, zgodnie z tradycyjną metodą produkcji (Méthode Traditionnelle lub Méthode Champenoise).

Podczas pierwszej fermentacji winogron – głównie chardonnay, pinot noir i pinot meunier – powstaje wino bazowe. Po zbiorach moszcz fermentuje w stalowych kadziach lub dębowych beczkach, uzyskując klasyczne wytrawne wino. Po dodaniu do niego liqueur de tirage,  czyli mieszanki drożdży i cukru, butelki zamyka się kapslem, pod którym zachodzi wtórna fermentacja. Drożdże konsumują cukier wydzielając alkohol i dwutlenek węgla (CO₂). Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, gaz nie ma dokąd uciec, więc rozpuszcza się w winie i pozostaje w nim w postaci charakterystycznych bąbelków.

Martwe drożdże opadają na dno butelki i pozostają tam na okres od kilku do kilkunastu miesięcy. Dojrzewanie na osadem (sur lie) wzbogaca smak szampana. By pozbyć się osadu, butelki są stopniowo obracane i pochylane, by zebrać go przy kapslu. Proces ten to remuage. Ostateczne usuwanie osadu z butelki – dégorgement – następuje po zamrożeniu szyjki butelki i jej otwarciu. Osad wychodzi wraz z kapslem, a butelka ponownie jest zamykana korkiem i gotowa do konsumpcji. Ubytek wina w butelce uzupełnia się mieszanką wina i cukru (liqueur d’expédition), co sprawia, że wino uzyskuje odpowiednią słodycz.